di Gino Cervi

Ischia, 5 maggio 2013
seconda tappa,
cronometro Ischia-Forio d’Ischia, 19 km

Oggi al Giro la cronopiatti di Ischia se l’è aggiudicata a mani basse il coniglio all’ischitana. Sui 19 chilometri del percorso, nervoso e ondulato, dell’Isola Verde, da Ischia Porto a Forio, prestazione di grande intesa di tutti gli ingredienti, nessuno escluso. L’aglio vestito ha dato il meglio di sé nella prima parte della cottura; generoso è stato il contributo del secco Biancolella, a sfumare a inizio gara, quando il fuoco era allegro sotto il tegame, quindi costantemente a pippiare per tutto il resto del percorso; determinante per l’equilibrio di sapori la presenza di rari, ma saporosi pomodorini del piennolo, a dare un tocco di colore;  decisivo la decisa progressione, negli ultimi chilometri, degli ammugliatelli, le interiora del coniglio, dapprima lavate accuratamente con acqua e limone, e poi “ammogliate” strette strette col prezzemolo. Ma naturalmente, a tagliare primo il traguardo, è stato lui, il capitano:  il coniglio leporino, allevato a erba fresca dai contadini dell’isola fin dai tempi dei re aragonesi.

Perfetto il tempo di cottura, armonioso il  concerto di sapori. Niente da fare per tutti gli altri della partita, regolati a debita distanza: solo un signor fritto di paranza ha tenuto a lungo testa all’umido cunicolare e ai suoi inconfondibili aromi, primo fra tutti l’ischitanissima pipierna, più profumata del timo selvatico. Casatiello e gattò di patate, parmigiana di melanzane e linguine ai ricci di mare, strangulaprievet e cicinielli che ripassino un’altra volta.

Il coniglio veste di rosa oggi sull’Isola Verde.

Coniglio all'ischitana (foto tratta da cucina.corriere.it)

Coniglio all’ischitana (foto tratta da cucina.corriere.it)

 

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