di Gino Cervi

Matera,
8 maggio 2013
quarta tappa, Cosenza-Matera

Un posto da grano duro, Matera. Anche quando piove, e tutto rischia di finire in cialledda, dove il pane raffermo viene affogato nell’acqua, e poi condito con olio d’oliva, sale, pomodoro e origano. Piatto da stagione calda, da mangiare la mattina presto prima di andare nei campi. E non di questo maggio umido e piovoso, che fa sembrare la Lucania alle Ardenne. Semola di grano duro, e forza di braccia di madri e di nonne, a lavorare l’impasto.

Ma chi arriverà primo in tavola, di chi sarà il piatto majustr, quello collocato al centro da cui tutta la famiglia si serve. Degli r’cckijtall (le orecchiette) o degli ’skerz d’amell (le bucce di mandorla), degli gnittl (gnocchi) o dei taggjar’n (tagliolini all’uovo), della sogn’ (lasagna liscia) o dei quaddricc’ (quadretti), dei c’c’ret (cecerata) o dei maccar’n cu f’rr (fusilli)?

E da chi si faranno tirare la volata, da aglio, olio e cime di rapa o da briciole di panfritto, da fagioli o da ceci?

Piove, piove. Invece piove sui Sassi. Per vincere in queste condizioni ci vuole durata, spessore, e una storia lunga e sapiente alle spalle. A Matera non può che vincere il pane: da secoli, lievito madre, semola di grano duro – di varietà da sempre coltivate nelle campagne dei dintorni: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti – , acqua e sale. Pezzatura da un chilo, o da due chili, crosta spessa, mollica paglierina e coi caratteristici buchi. Sul podio, si accompagna al cotto di fichi, la composta che si fa coi fichi maturi d’agosto, cotti a lungo, e poi ristretti, e spremuti dentro una federa di cuscino, per estrarne il succo denso, da imbottigliare.

Pane di matera (da www.saporideisassi.it)

Pane di matera (da www.saporideisassi.it)

 

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